莜面山药丸子

莜面饸饹

莜面墩墩

莜面鱼鱼

莜面饺饺

莜面窝窝

莜面拿糕

莜面圐圙

黄河岸边是我家·寻味乌海 ⒂

本报记者 李浩

每一座城市，都有自己的风韵和味道。

都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一种滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。

都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。

都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。

乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一种风味。

这种风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。

如果您也想寻访“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。

莜面是莜麦经过加工而成的面粉，主要产地位于内蒙古自治区西南部、山西省北部地区、河北省西北部地区。莜面经过2000多年的发展延续至今，不仅是一道意义非凡的美食，而且是内蒙古人餐桌上一道必不可少的美食。据史料记载，自汉武帝时期，河套地区即开始种植莜麦，隋唐时期出现了莜面“三生三熟”的加工方法，清乾隆时期，莜面作为贡品被送往京师。时至今日，莜面作为一道地区特色美食，已经发展出了种类繁多的制品，不同的配料、不同的工艺、不同的烹饪手法赋予了莜面不同的口感风味。

莜面有热凉吃法、四季吃法，是我市居民餐桌上不可或缺的一道美味。莜面的制作方法灵活多变，在巧妇手下可采用搓、推、擀、卷、拨、切等手法。吃莜面有辣汤、冷调、凉拌等方式，食用莜面前可用蔬菜搭配。莜面自身无味，可根据口味，自行调制酸、辣、咸、甜等味道，夹一筷子莜面，饱蘸自己调配好的汤料，细细咀嚼，令人回味无穷。

位于乌达区滨海A区的武川莜面馆店主赵先生告诉记者：“莜面这个东西要想吃得香，莜面的品质必须要保证，其次搭配的辅料也很重要，搭配白菜、萝卜、圆菜等各种辅料，就有各种口味各异的莜面制品了。”

李茹家在呼市，8年前来到我市工作。“莜面是比较高热量的面食，具有耐饥抗寒饱腹感很强的特点，我老家有一种说法‘三十里的莜面，二十里的糕，十里的豆面饿断腰’。我未出嫁前，母亲对我说莜面做得好不好体现着一个媳妇的家务能力。我跟着母亲学习做莜面，推莜面窝窝，搓莜面鱼鱼，学到最后，我双手可以搓多股莜面鱼鱼，现在市面上有现成的莜面制品，但再也没有母亲教我学做莜面时的好吃，总感觉没有了当时的味道。”李茹说。

刘思佳来自兴和县，她从小接触莜面，一直习惯自己动手制作。“我是喜欢自己动手做莜面的，市面上有卖的那些莜面成品，我不太喜欢。我自己买了一小块大理石板，自己收拾了一下，每当家里吃莜面的时候，我都自己和面，然后压出饸饹，或者在石板上搓出莜面窝窝。自己做莜面，不仅是做莜面，更是全家人在一起无拘无束的美好时光。”刘思佳说。

据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国莜麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪含量8.5%，还有淀粉释放热量和磷、铁、钙等元素，与其他面食相比较，莜面各种元素的含量属于前列。经常吃莜面有助于降低人体中的胆固醇，预防心脑血管疾病，还可改善血液循环，降低生活工作带来的压力。同时，莜面中含有的钙、磷、铁等矿物质可预防老年人骨质疏松，促进病人伤口愈合，预防贫血。近年来，随着人们认知水平的提高，莜面具有的药用价值重新被认识，许多人改变了对莜面的传统观念，主流认为吃莜面就是吃健康。“我日常交际比较多，天天都是大鱼大肉，吃的时间长了就不太舒服，每次从外地出差回来，我都会亲自下厨做一顿莜面吃，自己买点莜面鱼鱼，调点蘸料，莜面搭配上香醋，筋道爽滑，一口莜面比啥都香。”王毅说。

莜面是一道传承千年的美食，承载着一代又一代人的回忆，见证了一代又一代人的成长。它在人间烟火中，是日常生活的调剂品，是游子心中家乡的味道。

杨永朋老家在赤峰，大学毕业来到我市工作。“我在赤峰是不怎么吃莜面的，来到乌海以后接触多了，也开始爱上了莜面。我媳妇是巴彦淖尔人，她爱吃莜面，我们两个人一起做莜面，也算是我们夫妻日常生活里的调剂吧，小小的莜面见证着我们之间的陪伴。”杨永朋说。

赵杨是土生土长的乌达人，大学时她在外地上的，回忆起自己在外地上学时馋莜面的场景，她依然记忆深刻。“在外地上大学，首先需要适应的就是当地的饮食习惯。我大学在南方上的，南方没有莜面，在家天天吃莜面没有感觉到什么，在外地长时间吃不到莜面，时间长了还不习惯。每当快要放寒暑假的时候，我就在心里盘算着回家的日子，每次一进家，父母都是做好莜面窝窝在家等我，热腾腾的莜面窝窝蘸上佐料，路途上的疲惫都烟消云散了，整个人内心都是满足的。”赵杨说。

百变的样式

舌尖美食背后的百般滋味

莜面好吃的重点在于莜面独特的做法。莜面从莜麦变成餐桌上的佳肴要“三生三熟”，即从莜麦到成为能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。

“一生一熟”是指莜麦收割下来，莜麦进行脱粒，脱粒完成的籽粒是生的，这时的籽粒是不能吃的，这是“一生”，支一口大铁锅，将籽粒倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，类似于街头的糖炒栗子，等到将籽粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”，炒好的籽粒就可以进入到磨面的环节了。“二生二熟”是指炒熟的籽粒磨成莜面，这时的莜面是生的，这就是“二生”，这时的生莜面从外观上来看，除颜色略暗外，和小麦磨成的面粉没有太大的差别。生莜面在制作莜面制品的过程前，首先要进行和面，和面时不能用凉水，需要用开水，舀适量的生莜面在面盆里，添加适量的开水，就可以和面了，由于是用开水和的面，这就成了“二熟”。和好的生莜面，趁热将莜面制品放到笼屉里去蒸，不管什么样式的莜面制品，通过添柴加水，烧火猛蒸，当蒸笼中“白烟”升腾，屋中弥漫着莜面特有的清香时，这时候莜面制品就熟了，谓之“三熟”。

在传统的北方农村，许多农民惯用木制的面柜贮藏莜面，这种面柜外立面漆上大红漆，在屋子里特别显眼，北方农村人家陈设简单，屋里一大半是炕，面柜是最主要的家具。家境的好坏，从面柜的大小和光鲜程度一眼便知。

莜面作为普通人家经常食用的餐食，制作的方法是多样的，有制作方便、省时省力的饸饹，人们常用机器将莜面团压成面条，这个过程叫作“压饸饹”；也有人将莜面团用手在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼”。最为常见的“莜面窝窝”是指将莜面在一块巴掌大上的大理石板或者陶瓷板上通过右手一推，左手一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后顺势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上，许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。据了解，莜面通过蒸、氽、烙、炒等方法制作出的莜面制品有数十个品种，莜面的做法至少有20余种。

家乡的味道

流传2000余年的珍馐美味

张勇是巴彦淖尔人，年逾七旬的他谈起过去吃莜面的经历依然历历在目。“小时候，正赶上困难时期，在农村，成年人每天只能分到一斤粮食，基本都是玉米面，像我们不到18岁的孩子只能分到8两。每当春天到了，我们就上山挖野菜，拌上玉米面蒸菜团子吃。莜面顶饿，我当时特别想饱饱地吃上一顿莜面，每到秋天，莜麦黄透了以后，就盼望母亲做一顿莜面。莜面蘸着母亲调制的冷腌汤，那真是美味。莜面吃着顶饿，吃完浑身有劲，出去干活感觉不到累。”张勇说。

在20世纪六七十年代，普通家庭吃一顿莜面并不容易。海勃湾区林荫街道温馨社区居民肖挺喜告诉记者，他刚参加工作时，每月分到的口粮是14.5公斤，需要算好每天吃多少才能保证吃到月底。他日常吃饭是当时普遍流行的“低标准瓜菜带”的吃法，也就是人们常说的“调和饭”。所谓“调和饭”就是靡米加水进入锅中熬煮，在靡米快熟时加一些面条或者蔬菜，倒点酱油，撒把盐，天天都是这样吃。“当时还是计划经济时期，不是每个月都可以分到莜面，如果有某个月能领到莜面，那可真是家里的大喜事。有一年，家里领到了莜面，我放在家里阴凉处。做莜面时，老伴就抓一把出来，搭配上蔬菜做成莜面窝窝，每天都不重样。当时我在井下挖煤，每天下完井就想着家里这一顿莜面，全家人一起吃莜面，有说有笑的时光很美好。”肖挺喜说。

孙军凯来自河南，现在在乌达产业园一家企业工作，他说在乌海吃莜面可以感受到家乡的味道。“我家是河南安阳的，我们那里也种植莜面，小时候家里每周都要吃上两三次。母亲一双巧手做的莜面特别筋道，配上河南独有的胡辣汤，真是特别下饭。现在来乌海工作了，每次想家了，就让妻子做点莜面吃，与其说是想吃莜面，不如说是想念家人。”孙军凯说。