黄河岸边是我家·寻味乌海 ⒁

每一座城市，都有自己的风韵和味道。

都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一种滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。

都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。

都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。

乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一种风味。

这种风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。

如果您也想寻访“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。

过了腊月二十三，春节加速向我们奔来，大街小巷洋溢着年的气息。

俗话说，“过油过油，越过越有。”这几天，家家户户都会开油锅炸年货，丸子、酥鸡、扒肉条、带鱼、小酥肉、油糕、馓子、麻花、春卷……五花八门的食物经过油的洗礼变得金黄油亮、酥脆美味，也寓意着来年财源滚滚，越过越富裕。烟火氤氲中，寄予了人们对春节的期盼和未来美好生活的向往。

炸年货 从小吃到大的年味儿

在物资尚不丰盛的年代里，炸年货是春节撑起一个家庭的门面。走亲访友，几乎每家的桌上都会摆满一盘盘过了油的食物，意味着这个家庭的日子过得不错。

曾经，炸年货也是每个家庭的常规操作。市民陈来喜告诉记者，小时候他跟随在母亲身边，今天上街打壶油、买十几斤黄米面，明儿挑点儿鸡、猪肉、鱼，后天再备些盐、糖、葱、姜等调味料，一切就绪即可开炸。鸡、鱼、猪肉挂上面糊，放进油锅中滋啦作响。他闻着香味，围在锅边，眼睛直勾勾地盯着，一捞出便凑上去美滋滋地先吃上两块。

“家中来客人时，把这些食物上笼屉一蒸，便是一道硬菜。”他说，母亲每次炸年货时不允许我们在旁吵吵，总是悄悄地说：“炸年货呢，别说话……”后来还是爷爷告诉他，在炸年货这一天，天上的神仙会到各家各户品尝美食，如果孩子不小心说错话惹怒神仙，家里的吉祥就会被带走。“得知这一缘由后，每年炸年货我都会悄悄问，神仙长啥样？他爱吃咱家的年货吗？得到的都是母亲的白眼。”陈来喜说，正月里，可谓是家里一年中食物最丰盛的时候。

“偷吃炸年货是我和弟弟小时候最爱干的事儿。”“80后”徐伟回忆，小年过后，家里的各类炸年货就相继登场，炸好的酥鸡、丸子各一小盆，馓子、麻花两大脸盆，只有在刚炸好的时候被允许浅尝两块，大多数被母亲藏在凉房的粗瓷大缸中自然保鲜，待到过年时吃。母亲怕老鼠、猫或者狗跑进去祸害，每次除了盖上塑料布和盖帘防尘，还要拿一块大石头压在上面。

有一次，邻居小胖在玩耍时从兜里掏出一颗肉丸子当零嘴，徐伟悄悄要了一颗。“一颗小肉丸要咬好几次，那滋味，真是含在嘴里舍不得咽。”他说，“我当时想，反正自家也有，便和弟弟一起冲回凉房。奈何两人搬不动那块大石头，只听咣当一声，石头从手中脱落，虽然人没事儿，可水泥地板硬是被砸了个坑。”听到动静的母亲疾步跑来，先看孩子有没有受伤，然后就是抄起旁边的扫帚一顿揍，边打边训：让你不学好，下次还敢不敢了，直至徐伟兄弟俩认错保证才作罢。

腊月里大量炸制年货，一是因为过年，大小商贩基本上都会在正月十五以后才开门营业，如果不准备足量的吃食，无法招待来客；二来在当时大多数人家买不起冰箱的年代，大量的食物如果不做熟，放不了多久就会变质，而油炸这一烹饪方法既能做出各种各样美味可口的主食、小吃，还能够延长食物的保质期。

家住海勃湾区德顺祥庭的老李回忆，十几年前的过年，人们从除夕夜开始，吃吃喝喝、走亲访友，直至正月十五。腊月里必须把半个多月的吃食全部备齐，麻花、馓子、粿条能作为早餐、零嘴，油糕可当主食，酥鸡、丸子等则是一道道硬菜。他和妻子的兄弟姊妹都在乌海，每年过年都是轮流到各家拜年，吃喝玩耍一个正月，甚至上班后还有一些远亲要拜访。

“轮到我家做东，那真是满满当当30多口人，妇女们忙着备凉菜、炒热菜、包饺子，一顿饭得准备三个多小时，大人孩子饿了就先吃些麻花、馓子、麻叶垫垫肚子。”老李说，为了让亲人们吃好，腊月里准备炸年货的种类、数量、口味一点都不能含糊，不能出现不够吃、吃不好的情况。

过了腊月二十三，家家油响、户户飘香，炸丸子、炸酥鸡、炸麻花、炸馓子、炸油糕，五花八门的炸年货成了迎接春节到来最重要的仪式，也寓意着家运如烈火烹油一般兴旺。

炸年货 烹制顺序和技巧要注意

每一种炸年货都有着其独特的寓意：炸油糕寓意工作和生活一年比一年提高；炸麻花意味着新一年都翻腾，红红火火；炸扣肉象征阖家团圆，吉祥、幸福；炸鱼意味着年年有余，日子越过越好；炸鸡代表了吉利，期盼新年吉祥如意；馓子谐音“散子”，期望家中有新生命到来；炸藕盒则蕴含着阖家团圆的喜悦与温馨。那么，这些寓意丰富的年货是如何炸制的呢？

“炸年货通常用一次油，一次做全了，这样免去了油烟熏燎的麻烦。食物荤素有别，炸制时要讲究先后顺序。”老李表示，先炸馓子、麻花、油糕等，这时的油清亮、新鲜，没有异味；紧接着考虑挂糊类的素丸子、肉丸子、藕盒、酥鸡、小酥肉等；最后炸带鱼、鱼块、扣肉等。

油糕是人们年节、婚嫁时必不可少的一道主食，其制作方法看似简单，却十分费时费力。油糕的原料是黍，也就是我们俗称的黄米，黄米被磨成粉经过加工成为油糕。

祖籍陕北的朱彩虹告诉记者，黄米面经过蒸制、揉搓、包馅等环节，最终下油锅炸熟。“黄米面装在大盆中，中间掏孔，倒入凉水让其慢慢向四周渗透；然后将面粉和水拌匀，放置在铺有笼屉布的笼屉中；水开将笼屉放置好，蒸熟晾凉；再将蒸熟的黄米面和成团。”朱彩虹说，“这时的黄米面团已经是熟的，可做羊肉蘸糕，也可继续加工。”再次加工便是油炸：纯素糕切片可以直接炸，也可以包馅；馅料有红糖、白糖的甜口馅料，也有酸菜、白菜的咸口馅料；将蒸熟的糕搓条、切剂子、擀圆、包馅，最后待油热下锅，中火炸制金黄即成。

“油糕色泽金黄，细腻柔软，经久而不变色不变质，是天然绿色食品。”朱彩虹说，如果想直接炸制，也可购买制作好的熟糕。

炸麻花则需要准备面粉、小苏打、白糖、盐、油、鸡蛋。“这些材料的配比、面团的软硬是麻花酥脆的关键。在搓麻花时，两只手用力要均匀，否则一头容易断。如果粗细不一，在粗的地方轻轻地拉一下即可。炸的时候火不能大，一边炸一边翻转麻花，这样才不会炸焦。”擅长麻花制作的市民王海燕说：“想要炸制香甜的软麻花，需要将牛奶加热和面，同时增加适量酵母、蜂蜜等，面团要和得柔软，搓好麻花还需盖保鲜膜醒面20分钟左右。”

擅长炸扣肉的老李称，扣肉炸制有多个步骤，一个人想要完成不免手忙脚乱，需要旁人配合，还需准备称手的工具，如叉子、大锅等。

准备切块的五花肉，先用铁锅将其表皮烙一烙，去除腥味以后，用清水把猪皮表面刮洗干净，冷水下锅，加葱姜、料酒将猪肉煮一煮；煮好的肉控水捞出，过凉水浸泡，然后用牙签在猪皮表面扎孔，越密集越好；把老抽、生抽、蜂蜜均匀涂抹在五花肉块的6个面；锅中准备多一些的食用油，油温加热至七成，将五花肉皮朝下，开中小火慢炸，使其6个面均炸至金黄即可。

“炸制的过程中如果用筷子、铲子等很难起到翻面的作用，还有可能导致热油溅出伤人。所以，最好使用一把长度适中的钢叉操作。”老李说，捞出的五花肉待冷却后切片，主妇们常用的葱姜、盐等调味料放置在锅中蒸熟，按量分装，过年时随取随吃。

炸丸子要搓适量的馒头碎，切记鸡蛋和淀粉是丸子能否抱团的关键；带鱼需先用碱面和清水浸泡方可有效去腥；炸小酥肉、藕盒、酥鸡等最重要的就是外面包裹的脆皮糊，其由面粉、淀粉、水、食用油等按比例组成，切忌不能放鸡蛋，否则易回软。

选择炸年货使用的油时，大豆油、花生油、葵花油、菜籽油，甚至是味道较重的胡麻油均可，看个人喜好。但热油锅、旺油锅等与油热度有关的名词还需了解一下。

热油锅即“五六成热”，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围会出现大量气泡，并伴有哗哗声。旺油锅即“七八成热”，油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。烈油锅即“九十成热”，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将达到燃点。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声。

炸年货 代代相传的春节情怀

炸年货是我国传统风俗之一，起源可追溯到汉朝，当时的人们将炸酥肉作为礼物赠送给朋友，表达友谊和祝福。

随着时代变迁，炸年货的风俗也在不断发展变化。而今，炸年货不仅仅是人们炸制食物的过程，更是一种文化象征，代表着我国独特的传统民俗文化和浓厚的家庭气息。

“油炸食品热量高、脂肪高，被不少人列为拒绝往来户。平时我是不敢吃油炸食品的，但看到母亲和小姨一起制作油炸食品时那种忙碌而又欢快的样子，真正感觉到了年赋予我们的意义。”“90后”李薇说，“每逢佳节胖三斤，更何况是我们期待了一年的春节。炸年货酥脆可口、香气扑鼻，没有品尝可谓白过了这个年。”

如今，仍有不少家庭保留着炸年货这一传统。家住海勃湾区丽日花园小区的徐亮买了两大桶食用油，他说：“油是我妈准备炸麻花用的。”老太太认为，平时买些现成的麻花没什么，但过年时如果不亲自炸一些年货，总觉得少了年的味道和家的感觉。一进腊月，她便打电话给女儿、女婿、儿子、儿媳，一一询问他们想要吃的口味，还专门记录下来，有芝麻多一些的甜口麻花、葱香味的咸口麻花、酥脆的老式麻花，甚至还研究了包裹着糖浆的红糖麻花。

祖籍陕北的张红利告诉记者，她们一家兄弟姊妹多，姐姐会炸馓子、做扣肉，弟媳擅长炸油糕、糕圈，妹妹则喜欢炸鸡蛋泡泡、丸子等，而她和兄弟们负责采买、打下手。“今年由于母亲身体原因，我们姊妹在腊月就相聚在母亲这里，每天做做饭、收拾家，闲下来的时间研究起过年的吃食，不论做哪一种都得做足五家人的量。”张红利说，“我们从苦日子走来，深感当下生活的幸福，蒸、煮、卤、炖、油炸等各类食物都可以在市面上买到，过年几乎不用准备什么。可春节是一家人团圆的日子，也是中国人最隆重、最热闹的传统节日。我们不准备些什么，不忙碌起来，年就没有了味道。”

家住海勃湾区华昌小区的王丽霞说，今年她炸了带鱼、丸子、藕盒等。藕盒是她在南方偶然发现的吃食，当地产藕，当地人擅做藕一类的吃食，其中藕盒深受刘粉梅喜欢。前几天路过新天地市场，她专门买了一大桶炸年货用的豆油。“平时用的花生油、色拉油等熟油，并不适合炸年货，豆油炸出的年货颜色金黄，非常好看。丸子金黄酥脆、带鱼鲜香味美、藕盒外酥里嫩，各类炸制年货香气四溢，让人垂涎欲滴。我分门别类地装了一袋又一袋，给老妈和小弟各样送一袋，又收获了他们赠送的馓子、麻花、素丸子。”她说，“家家户户用心制作的年货，串联起亲戚朋友间质朴的情感，才是年最本质、最诱人的味道。”

油糕、麻花、馓子等年货是春节里人们不可缺少的美食，也是乌海人过年习俗里难以割舍的情愫。品尝着甜的、咸的、香酥的、软糯的各色炸制年货，和亲戚朋友说说笑笑，拉拉家常，才是我们过年应该有的样子。