本报记者 张丽阳

黄河岸边是我家·寻味乌海 ⑽

每一座城市，都有自己的风韵和味道。

都说美食是开启城市烟火气的灵魂。春夏秋冬，晨昏轮转，一种滋味就是一段生活。中华饮食文化源远流长，无边岁月里的炉火明灭，漫漫时光中的炊烟袅袅，最终都化作平凡的三餐四季。

都说美食是追回童年记忆的味觉密码。灶火燃起，香气弥漫，妈妈的手艺早就植入记忆深处，再平凡的食材也能成就未来几年、几十年的惦记。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味却何其相似。

都说美食能承载游子思乡的行吟。三餐一宿，岁短日长，故乡是我们抵达世界深处的一个起点，美食是我们回望故乡时最柔软的情愫。家乡味与家乡话一起，愉悦了味蕾，抚慰了身心，风尘恋恋中定格成关于家族人事、故乡山水的特殊记忆。

乌海是一座移民城市。来自五湖四海的各族群众，用他们的智慧和对生活的热爱，在传承和交融中，创造出的各美其美、美美与共的饮食文化，经岁月打磨，成为乌海人特别热爱的一种风味。

这种风味与辽阔的蓝天白云有关，与苍莽的金沙戈壁有关，与潋滟的一湖碧水有关，与壮美的山海沙城有关……它不仅满足人们的口腹之欲，还在无形中承担起了促进人类情感、凝聚社会群体的作用。

如果您也想寻访“乌海风味”，领略这座城市和生活在这座城市里的普通人的极致情感，不妨跟随记者一起，开启这段“寻味之旅”。

冬日的清晨，刚刚破晓，街上店铺里的灯相继亮了起来，钻出温暖的被窝，在上班前邀上三两好友，点上二两“垂垂如细囊、团团如小饼”的烧麦，配上一壶酽茶，好不自在，美好的一天就这样开始了……

一两烧麦的记忆

烧麦，是内蒙古地区一种流传很久且经久不衰的美食。这是一种用面粉制作的食物，用薄如纸张的面皮包裹着鲜美的馅料，边稍皱褶如花，形成独特的“石榴口”造型，看着更像是一件艺术品。形如石榴，皮薄馅大，洁白晶莹，清香可口，是烧麦最大的特点。

早年间，烧麦在茶馆销售。茶客饿了总要补充点吃的，但茶馆是清雅之所，只能备点清蒸面饼，最多只能帮着把茶客带来的肉菜卷在饼中热一下，用了几张面皮，就收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面皮的分量计价，“捎卖”就这样诞生了。故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”。

“我是2012年到乌海工作的，作为南方人，慕名到老字号烧麦馆吃烧麦，品尝一下内蒙古特色美食。我对于烧麦的第一份记忆就是好吃但很撑，吃的还没有打包带走的多。”王秋实说，点餐时看着烧麦只有小儿拳头般大小，觉得来上半斤差不多就能吃饱了，没想到等烧麦一上桌就傻眼了：足足5屉，有30个之多！

原来烧麦在内蒙古地区不按“个”卖，也不按“屉”卖，而是按“两”卖，更让人不可思议的是，这个“两”不是指烧麦的重量，而是薄薄的烧麦皮的重量。

“在乌海，一两烧麦大约是6个。我想，事先没搞清烧麦的计量方法，导致第一顿吃得很撑最后还打包带走应该是每一个外地人最深刻的记忆吧。”王秋实说。

而高中生李子萱关于烧麦的记忆源于几年前的一次家庭聚餐。

“我表嫂是呼市人。她与表哥结婚后，邀请我们去她家做客。刚一进门，我就看到表哥在打肉馅。得知中午的主食是烧麦后，我心头一紧。在我的记忆里，烧麦固然好吃，却是油汪汪的，有些店里的馅料中葱没有切碎，即使有羊油的浸润，口感也不是很好。”李子萱说，但进门做客总要客随主便，她只好帮着表哥一起打肉馅。没想到，表哥的馅料打得竟然似浓汤一般，引起了她的兴趣。

“表嫂的父母告诉我们，她家的烧麦里只放羊肉、葱、盐和水。食材都切碎后，要用均匀的力道打成糊状，完全形成一体。”李子萱说，“这样的烧麦果然很好吃，那顿饭我一口气吃了15个。”自那以后，李子萱和父母就爱上了烧麦，总会在清晨吃几个烧麦再去上学、上班。

秦琴家在呼和浩特市，5年前到乌海工作。“烧麦如今还有一种流行吃法——焙子夹烧麦。呼和浩特的各种焙子是很出名的，逐渐传开了这种吃法，有人爱用牛舌饼夹，有人爱用糖饼夹，还有人夹上了要放辣椒和醋，因此流传一句话叫‘烧麦配焙子，好活一辈子’。来了乌海，店里没有这种吃法，我就自己上街买个焙子夹着吃，身边有不少人也爱上了这口味，时常会来个‘碳水炸弹’。”秦琴说，“乌海的烧麦和呼和浩特的不同，呼和浩特一两烧麦是8个，而乌海的以前是7个，现在大约是6个。看来美食走到哪里都会有自己的变化。”

地方美食总离不开地方文化，问一问、寻一寻，大家总会奔着当地最有特色的美食而来，学着当地人的样子，一壶砖茶、一两烧麦，开始美好的一天。

好烧麦要下足功夫

观其形，晶莹透明，皮薄如蝉翼，柔韧而不破；用筷子夹起来垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼；吃起来鲜香四溢，味浓而不腻。

看似简单的烧卖，制作起来却极其考验功夫。

海勃湾区金裕市场一家专门制作烧麦皮的店主告诉记者，在烧麦的制作过程中，最考验技术的就是擀面皮。皮要擀成荷叶状，薄厚适中。好的面皮一定是透而不露，面褶均匀美观，包上馅料，整体呈石榴状。

曾在家中自己制作过烧麦的市民张先生表示，有段时间，家中老人特别想吃烧卖，为了让老人吃得放心，家里人只好自己动手做。“我自己也爱做饭，研究过这烧麦皮，一开始我知道面粉中要加些淀粉，再擀得薄一些，但最后做出来的效果其实更像蒸饺。”张先生说，后来他问了几个朋友才知道，要在擀皮的过程中不断加入淀粉，摞成一沓皮，用手捏，直至皮变得薄透，犹如纸张的烧麦皮便做好了。他不由得感慨：“前后试验了好几次才做成，真是一张烧麦皮难倒一大家子‘吃货’。”

而烧麦馅看似简单，却非常容易做成普通的包子馅、饺子馅。

海勃湾区和平街一家烧麦店的店主表示，馅料选料要精。传统烧卖以羊肉大葱馅为主，最好选择四六比例的肥瘦肉，羊肉馅的颗粒大小要适中，配上新鲜的葱姜等佐料拌成红、白、绿相间的馅，加葱姜水后调打至稠汤状即可。但他也表示，烧麦的做法不是只有这一种，无论是羊肉的选择还是添加调料，都有不同之处，拌馅的方法也要根据一年四季的气温变化而调整，按照喜好选择即可。

不油不腻的羊肉搭配精选的大葱、鲜姜等辅料，用薄如纸的烧卖皮包好，上蒸笼后大火蒸5分钟，顷刻间便香气四溢。只见其外形晶莹透明，皮薄如蝉翼，吃起来更是清香爽口，油而不腻。

冬天的烧麦馆子，真是一道非常入画的景致：黎明时分，天空微亮，灯火明灭处，“白烟”吞吐着食客进出。戴眼镜的食客，一进入烧麦馆就什么都看不见了，镜片上白茫茫一片。擦亮镜片，场景还是记忆中不变的样子，高朋满座，男女老少从壶里倒出暗沉沉的砖茶，推杯换盏，聊着家长里短、市井消息，再时不时蘸上老陈醋品尝一口皮薄馅大的烧麦。而透明的制作间中，面点师傅正在选食材、拌馅、擀皮、包烧麦，一扣一翻中，烧麦上笼，香味也顺着气流飘出来。

制作烧麦的过程是重复、枯燥的，一些大店铺中大部分师傅都只专精捏烧麦皮、拌馅、包烧麦的工序，大部分人在制作烧麦的过程中只做一件事。但千万次简单的重复，是走向极致的必经之路。

创新，是烧麦情结的赓续

北方的烧麦以羊肉为主，而近几年，南方以糯米为主流的烧麦已经成为北方的新口味，从而进入乌海人的视野。

“说真的，如果不是亲眼见过，我可真不敢相信竟然能把糯米包进烧麦里。”市民王海霞说，在她的记忆里，进了烧麦店，都不用问，只说一句“来一两烧麦”，大家都默认是羊肉大葱馅的烧卖。而近几年，再进烧麦店，老板则肯定会多问两句，“是羊肉大葱啊，还是沙葱？是猪肉三鲜呐，还是牛肉大葱？还有素馅和鲜虾馅，种类多到让人眼花缭乱。”

海勃湾区建设路上一家烧麦店店主表示，烧麦馅料种类的增加与近几年外来人口增多有关，许多人吃不惯羊肉馅，也有老乌海人喜欢沙葱馅。考虑到不同顾客的不同需求，很多店家在原来一种馅料的基础上又增加了牛肉烧麦、海鲜烧麦、西葫芦素烧麦等。

王海霞表示，以前只有一种烧麦馅，一家人总有不爱吃的，一顿饭还得分两个餐馆，现在在一家店，就可以吃得全乎。“我和丈夫爱吃羊肉大葱馅，老人更喜欢羊肉沙葱馅，女儿喜欢清淡的西葫芦素馅、鲜虾馅，儿子喜欢牛肉馅，一家人商量着点上几笼烧麦，吃得开开心心。”王海霞说。

来自南方的顾雅馨则很怀念家乡的糯米烧麦。“烧麦这种美食，天南地北都有自己的吃法，我们那边则喜欢以糯米为主，加上玉米、豌豆、香肠等，和内蒙古的味道是不同的。”为了吃上记忆中的味道，顾雅馨在问询家里人后，开始自己制作。

“制作过程可谓是‘唐僧取经，九九八十一难’。”顾雅馨说，首先是焖糯米时她把糯米饭煮成了糯米粥，根本没有颗粒分明的样子；其次是制作熟玉米粒，一根玉米棒子，她先掰了一半玉米粒下来，再拿菜刀切，切得细碎不说还差点划到手；加红烧酱油时，不小心加多了，糯米饭变得黑乎乎……最让顾雅馨觉得省心的大概就是烧麦皮了，“还好我同事说，随便一家烧麦店都能卖皮子，不然这可是最大的难点。”

做完后，顾雅馨和父母通电话总结要点：焖糯米饭水要少、添加料汁要适当。

“虽然困难重重，但我还是很开心，出门在外，食物就寄托了我的乡愁。后来我做得越来越好，还给同事们带，大家也都向我取经，都说我把新式烧麦带入了乌海。”顾雅馨说。

除了这些大家印象中烧麦的创新方式，还有不少面点企业推出了搭配更为奇妙的烧麦。

“双十一”期间，市民张明亮在网络购物平台的速食品店铺中购买了一些特别的烧麦。“这个品牌的烧麦以糯米为主，又分别增加了香菇鲜肉、麻辣香肠、咸蛋黄、章鱼海鲜、梅干菜这几种口味的馅料，乍一看，真的很独特。网上总说月饼的猎奇口味，我觉得这就是烧麦中的猎奇口味。”但好奇心还是促使张明亮下了订单。

“没想到，真的还不错！烧卖热腾腾的，散发着米香、肉香、油香，吃起来鲜香黏糯，层次丰富。”张明亮说，身边人吃过后最喜欢的就是香菇鲜肉烧麦，吃起来香浓脆嫩中带着鲜肉油花的咸润以及糯米的甜糯，其次是咸蛋黄的，咸蛋黄被压成泥后裹满了糯米，鲜滑细腻。“最特别的是章鱼海鲜的，它的皮是黑色的，里面的馅料特别鲜美。这猎奇的口味真的一下就抓住了我的胃。”张明亮说。

烧麦口味的不断创新，既是在吃货们殷殷督促下的口味发展，也是商家不断尝试各种食物碰撞的新灵感，这是一种情怀，是所有人对烧麦情节的赓续。

清晨，来一两烧麦，为一天的开始增添一份享受，这就是乌海人简单的幸福。